魔都100：春风得意梅龙镇 用80年的时间讲述四代人的故事
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炝虎尾
川扬在长江两头，共通之处颇多。对鳝鱼的热爱不约而同，鳝背从尾部向上计算，取约十七公分长的一段，即为虎尾。
锅内放清汤，煮沸，虎尾入锅煮透，另一边，油锅烧热，入蒜蓉、姜末、泡红辣椒末煸炒，加料烧沸，浇上虎尾，上撒花椒面。再烧七成热油，淋面。
听着“嗤”的一声，便好速速落筷。热度、时间样样讲究，上过刀山淋过油，速战速决，才能新鲜弹嫩到最后。
富贵鱼镶面
这是一道曾在1988年，在德国法兰克福奥林匹克烹饪大赛上拿过金牌的菜式。却鲜有人知是神仙救场的意外之美。
川菜素有干烧之法，但这一道则是当年大师傅烧豆瓣鲫鱼时，忘了看锅，烧穿锅底前，一勺酒酿一把肉末救的急，不料竟成就了流行一时的新派干烧之法。
烧的人多了，时间久了，又分了许多门派出来。周晓敏师傅是不放肉末的门派，但鱼是要1斤到1斤二两的大小，两面划斜刀，抹了酱油香煎，汤汁大火收干，一人一口面，卷成一团，镶在鱼边。
鳜鱼外脆里嫩，咸甜适口，光鲜亮丽，酒酿之甜香清冽，豆瓣酱厚重，米醋锋利，各味相融相辅，是开山立派之姿，才有日后变化万千。
香酥鸭
旧时高档宴席，鲍参翅肚择一作头菜，鸡鸭鱼肉为四大台柱。香酥鸭便是梅龙镇的四大台柱之一，据说是上世纪80年代梅龙镇最畅销的热门菜。
上海人爱吃鸭，出自淮扬的八宝葫芦鸭是沪上名菜。香酥鸭有异曲同工之妙，只是其鸭是干炸所得，切开后，腹中八宝齐聚，蘸花椒盐和番茄酱，配荷叶夹同食。香口软糯，老少咸宜。
梅龙镇鸡
贵妃鸡是梅龙镇四大台柱之一，平日里是砂锅京葱贵妃鸡（翅），名字源于当年的流量小生梅兰芳的京剧神曲《贵妃醉酒》。碰上大日子，就升级成了梅龙镇鸡。整鸡入锅，先炒再焖，与数根刺参同煮，在骨肉将离未离之时，大火收汁，淋入红葡萄酒——突然就给川菜的生烧手法，浇上了一勺海派风情。
吃起来骨酥肉烂，汤汁浓稠，胶汁丰厚，鲜香满溢，台型也扎实。
金钩耳环
这是道送酒菜。金钩是开洋（海米），川人以其形取名。用绍酒泡发，耳环则是将干鱿鱼去头煎尾，放在火上一烤，卷将起来，颇似耳环了。
听老波头讲，他曾经想怂恿周师傅在宴席上做一道芹黄鹌鹑丝，周师傅面无人色只能讨饶。这道菜是俗称“员工恨”的功夫菜，芹黄是芹菜之芯，一盘菜得用六七斤芹菜，鹌鹑丝则是取其胸口肉撕成细丝，再用鱼香肉丝之法炒制——可能亲妈都不想给你做这道菜，更何况是一晚十桌。
老波头说，海派川菜讲究一个变字，不过不是胡乱变化，而是变得有理有据，有章可循，跳出正统又不偏离根基。而海派川菜像是旧时婚姻制度，老爷子川菜三妻四妾，与京、粤乃至于西餐，各房均有情，不求雨露均沾，各有各的郎情妾意、琴瑟和鸣，便要因人而异，因材变通，才能后院和谐，家宅兴旺。
但也有不变的事情，空气里传来一句话：要舍得用料，以本伤人，客人自然买账。（——梅龙镇二代弟子，烹饪大师姚楚豪）
在熙熙攘攘的南京西路，这世界似乎只争朝夕。但梅龙镇却稳稳当当地立在那里，铭记着当时的风当时的云，那记忆太过灿烂，是几代人励精图治只做一件事情的决心。
这样一门技艺代代相传的形式，常被赞为匠心。尘世浮躁，匠人之姿便显得格外高洁，被赋予了遗世独立的期待。
但在我看来，只把自己的时间扔进去，是远远不够的，还得会做，会想，还要做得比人家好，才能让别人敬重你的时间，这世界才会给你有机会只做你想做的那件事。
梅龙镇酒家（总店）
地址：静安区南京西路1081弄22号
作者介绍：
范范：公众号“饭醉行”（id:fennyfan17）创始人，资深媒体人和撰稿人，业余插画师。号称半饱，一直过量的饭局龙卷风。
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