魔都100:微汤,脆底,松面,紧肉!张国荣生前最爱的生煎竟是它
每每进入夏季,上海宁都爱来上一碗冷面,店内会供应各式冷面,面条清爽筋道,加上自己钟爱的浇头,辣肉浇、三丝浇、猪肝浇、素浇……一碗下去,感觉不要太爽!
冷面先水煮,捞起后加食用油,再人工用筷子挑凉,一旁的大电扇对着面直吹,吹出来的风热乎乎带着面的香气。浇头可以选择浇在面上,也可以拿一个碗另装。师傅拌冷面的手势,一气呵成,速度超快,不一会儿一大盘冷面就端到你面前啦。
小编点了经典的三丝浇头,银芽三丝浇头,用的是茭白丝、青椒丝和肉丝,料非常足,满满一碗,特别满足,上海冷面的精华,除了面,还在于调料。调料是决定冷面成败的重要一步,传统的三步骤——倒上油(芝麻油)、拌上酱(花生酱)、淋上醋。最必不可少的就是花生酱和醋,这两者的调配比例,最终决定了一盘冷面的口感高下。
花生酱的作用主要是滑爽,芝麻酱的作用是提香,加一勺香气四溢,面条根根分离,没有粘连,吃上去爽口有嚼劲,冷面若没有醋,便失去了灵魂,加上少许米醋,实在爽口,一口一口简直停不下来。
本文来源:上海热线 作者:刘鑫 责任编辑:先加
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