魔都100:春风得意梅龙镇 用80年的时间讲述四代人的故事
做不完的生意,必然有说不完的故事。
便只能长话短说了。
开席。
先上座的是凉菜八小碟。
其中便有梅龙镇80年来的镇店之宝素火腿。色焦而通透,层次相叠,仿佛折了千百次再抹平的纹理,入口即碎。豆意荤香,酱鲜味甘,口感先韧后酥。
“把洋葱和胡萝卜炒香,再下鸡汤、酱油、糖、五香粉和绍酒,猛火烧开。将豆腐衣扯碎,大约一张撕成五六块,下锅拌匀。离火,待汤稍冷,用手反复揉之,至汤汁被豆腐衣快吸干时,淋芝麻油拌和。用白净粗布,将豆腐衣紧紧包成圆棍形,外面捆麻绳,放在蒸笼里,猛火蒸四个钟头,摊凉。至完全冷却,去掉白布,将豆腐衣顺长剖开,切薄片装盘上桌。”——《大味若淡》
开水白菜
一锅上汤一颗白菜,已经成为川菜至味的代名词。是慈禧欣赏的御厨所制,是周总理钦点的国宴第一鲜。大繁至简,不外如是。
干烧明虾
这道菜在《春风得意梅龙镇》最后的团圆宴上,很明显是立在C位的大角色,是宴席上的头道大菜。放到现在,也仍然是梅龙镇的一道看家菜。至今也沿用了使用野生明虾的习惯,是不能变通的底线。
干烧时,先用油锅逼出明虾红油,再用虾油炒葱花、姜末喝酒酿。再下明虾,入料加水,烧沸后小火烧到浓稠,大火收汁后出锅。色浓味鲜,据说荣府还很中意在吃完虾后,用余料炒个蛋——会吃。
本文来源:上海热线 作者:范范 责任编辑:李红霞
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