魔都100:老城厢里的百年徽菜馆 深耕上海做最市井的味道
让上海人欲罢不能的臭鳜鱼
来大富贵必点的特色菜当然要数臭鳜鱼。这道臭鳜鱼也算得上是到名菜。是从传统徽州名菜——黄山绩溪臭鳜鱼演变而来的。
在采访中,大富贵的产品总监龚文师傅向小编介绍道:早初大富贵派遣了几名师傅前往安徽与安徽徽菜的传承人亲身受益交流,后聘请了这些安徽的师傅回沪研发改良,完成了现在的大富贵臭鳜鱼,既保留了原来的传统工艺,同时融入上海人的饮食习惯得以改良创新。
烧制好上桌的臭鳜鱼飘着股似臭非臭的独特味道,但只要敢于下第一筷,那其中滋味一定让你欲罢不能!
而臭鳜鱼好吃的秘诀就在于这十分考究的腌制过程:首先在食材选取上用到的事江浙一带的新鲜鳜鱼,一般夏季采用水腌,冬季采用干腌。
臭鳜鱼的腌制时间与季节关系很大,一般夏季需腌制2~3天、冬季则需腌制7天。等到鱼鳃鲜红、鳞片完整、肉质紧实但没有变质、有略臭的特殊气味散发出来就说明腌制成效,此时的臭鳜鱼才是真正达到了鲜嫩入味的标准~
烹制时将臭鳜鱼整理干净,用五六成热的油清炸至鱼体表面金黄,然后用辣椒、葱、姜、蒜、白糖、料酒、酱油等调料大火烧开,转至中小火烧透、汁浓,装盘即可。
烹饪上桌的臭鳜鱼鲜嫩微辣,肉质酥嫩,鲜香入骨,充分保留了鳜鱼的本味原汁。用筷子轻轻夹起,鱼肉成豆瓣状,入口弹牙鲜嫩,齿间留香,令人难以忘怀!
经过改良的臭鳜鱼,去除了徽菜的三大特点:重油重色重味,更加符合了现在上海人的口味。凭借“闻起来臭,吃起来香”的独特口感成为了大富贵销量排名第一的菜品,一天更是可以卖出200余条,深受老食客的喜爱。
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店里值得一提的另外两大招牌当属三丁炒酱和三鲜小馄饨了:
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