魔都100:让上海人欲罢不能的泡饭"伴侣"——腐乳 150年工艺传承下的结晶
进京腐乳历久弥香的独门秘方
而在了解腐乳的制作过程中,小编有幸探访到了鼎丰腐乳车间主任吴恩特师傅,为大家揭秘一块腐乳进阶背后的复杂工艺。
吴师傅沾沾自喜道:别看这只是一块小小腐乳,从制作到上桌就要历经50多道繁杂的工序,更要耗时半年多的功夫。从筛选黄豆→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→成坯→接种→前期发酵→腌制→后期发酵……这里的每一道工序对鼎丰腐乳的独特风味都起着至关重要的的作用,都是需要鼎丰的每一位师傅严格把控。
首先从原料方面就需要充分保证产品的质量。鼎丰筛选采用了安徽的优质绿色大豆为原料,用净化过的水质来浸泡冲洗,研磨成豆浆。磨浆过程极其关键,磨出来浆的质量对出品率,产品质量都是有影响的。在磨浆的过程中不能降温,一旦降温,模子压紧,蛋白质就会损伤。
本文来源:上海热线 作者:图文/杨霄敏 郑彩敏 视频/陈雯蔚 责任编辑:先加
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