魔都100：原来这家老字号"宁波汤团店"卖的还是上海汤团

    揭秘制作工艺：纯手工+八大“密码”

    据宁波汤团店店长徐正留介绍，店里的汤团之所以这么受欢迎，还让卓别林也无法参透的好吃秘诀，最重要的一个便是全手工制作。

    “我们的每一个汤团都要经过十几道工序，从传统水磨、打浆、制馅、拌馅、摘坯、包捏、烹制，到再配以熟练独特的手工制作。每一只汤团都是都是靠点心师手工搓出来的，它不添加任何防腐剂，其味道自然非超市一般的速冻汤团可比。”徐正留说。

▲汤团纯手工制作展示

    此外，徐正留还揭秘了店内纯手工汤团制作的8大密码，它们分别是——

    “吊水”：优质白糯米磨成浆后须装进纱布袋，吊起来沥水。约一夜过后，沥至不干不粘，水磨粉才算完工。

    “熟芡”：把少许粉团加入沸水，煮熟后捞出，浸入冷水降温，得到的就是熟芡，增加弹性，外皮不易开裂。

    “板油”：由师傅手工拆剥的猪板油则是提升黑洋酥汤团口感的必备条件。

    “金桔饼”：桂花和金桔饼融入黑洋酥汤团，使其甜而不腻，更具清香。

    “比例”：百年传下来的比例配方当然也是汤圆好吃最重要的一点。

    “滴油”：在手心加几滴油，搓出来的汤团卖相好，油光发亮。

    “似滚非滚”：控制水温到“似滚非滚”。

    “冷冻”：外带汤团可放进冰箱冷冻一星期。

    这一个个“密码”看起来并不复杂，但它包含的是几代人的技艺传承与心血。这不仅是对饮食文化和手艺的传承，也是对传统文化的认同和追求，还有消费者对宁波汤团的记忆……

▲宁波汤团店店长徐正留

    当回想起刚做学徒的日子时，徐正留也表示，看似简单，但其中艰辛只有自己知道。“最初开始学做汤团的时候，揪面团是比较难以掌握的，揪下的面团总是大小不一。我们的汤团要求每个面团12克左右，大小均匀一致才合格，我经过1-2年的不断练习、领悟，后来才能做到误差极小。”徐正留说。

    而揪面团揪合格后，制作陷心的每一道工序也要亲力亲为切配、调制，从拆猪板油到陷心调配，每一关都要经过练习，“我们汤团的陷心要求是6克，加上外皮总共18克，反复练习3年才能达到极小误差”，徐正留说道，而“熟能生巧”便是他对自己学徒生涯的总结，简单而纯粹。

宁波汤团店热线采访实录↓↓↓

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