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魔都100:聆听非遗传承人的故事——西洋外表下的“中国心”

    遭遇新难题

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图:凯司令总店内景

    改革开放后西点业逐步复兴,“凯歌”又恢复为“凯司令”。为了恢复凯司令制作蛋糕的技艺,同时也为了表彰凌鹤鸣大师在西点、蛋糕方面突出的贡献,市、区饮食公司领导特意为他举办了从事西点生涯五十周年庆贺活动,上海电视台等多家新闻单位也做了报道。凌鹤鸣大师在历史洪流中看到了“传承”的重要性,便将边兴华收为关门弟子,希望能在保留传统的基础上重振雄风。

    随着改革开放,港台企业相继进驻上海,市场竞争更为激烈,凯司令也面临了新的难题。

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图:第一代第二代传承人凌鹤鸣、边兴华师徒

    凯司令的斜对面开了一家“香特莉”,香特莉在香港的原名是圣安娜,是很有名的一个饼行,开张后的剪彩甚至邀请来了周润发和叶倩文,真的一下子名声大噪。上海人感觉新奇,而且有明星带来效应,就争相去买香特莉尝鲜,凯司令生意受到很大影响。无奈之下,我们只能对对手多加研究:香特莉的优势就是先进,首先是设备先进,比如小西点切块,我们还在用手工切,人家已经机械化了,比我们端正,而且大小一致;还有用料也很新颖,蛋糕上面装饰的那种进口樱桃,很大个儿,我们都没看到过,更别说顾客了。一段时间的观察,也发现了他们的一些不足,比如蛋糕的式样变化很少,小西点切块虽然切出来很整齐,但是口感没有我们的松软,而且它市场价格偏高,就容易只有一段时间的尝鲜期。我在保持传统特色白脱奶油蛋糕的基础上,增加了鲜奶油、植脂奶油系列,推出了雀巢咖啡、香橙等多种口味蛋糕,这些都是在边兴华大师带领下改进的。

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本文来源:上海热线综合 作者: 责任编辑:先加

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